ミシュランで星つきのお店となったシェフたち20人が語る仕事論。いかにして、美味しい料理は生み出されるのか、いかにしてお客を喜ばせるのか、という真髄が書かれています。


■「常識」はクリエイティビティの邪魔になる　〜梁山泊〜
卸売業者や生産者との付き合いを大切にしてきたのは、それが手っ取り早いと思ったから。専門的な料理屋や学校で教わる知識は、常識ではあるが実はクリエイティビティの邪魔になる。

オリジナリティを出すというのは難しいことだが、スタッフがそういった定型のない料理をつくる料理人になるために一番大切なのは、自分自身がクリエイティビティを発揮し続けること。口で理屈を言うだけじゃ誰も動かない。自分が現場へ行って見本になって、死に物狂いで朝まで勉強している姿を見せないとダメ。技術なんて、そんなのは汚いかキレイかだけ。大切なのは、自分で自分を鼓舞できる仕組みを持てるかどうか。現場で繰り返し体験することによって自分の中が少しずつ開拓されて、内から湧き出てくる回路が生まれてくるんじゃないか。

奇抜な技術を使うことや、逆に伝統に縛られるということが大事なのではない。自分がつくったそこにあるものが、何をメッセージとして伝えているか、それこそが問われる。

著者 クックビズ(株)Foodion

フード産業特化の人材サービスを中心に食領域での事業開発を行っている企業。