世界のコンクールで数々の受賞をしている人気のパティシエの仕事論。ものづくりや仕事において大切な考え方や心構えを説いています。


■地下二階のものづくり
音楽プロデューサーの小林武史さんと話している最中、「地下二階のものづくり」という言い方が出てきた。普通の人は、地上1階と地下1階の間を行き来してものづくりをする。これは、今の世の中のあり方が見えていて、そこに合わせようとして、結果的にオリジナリティのない似たものが溢れることになる。一方、「地下2階」の住人は、地上で何が行われていても関係なく、青い空や心地いい風のイメージを大事にしながらものづくりをする。

世界一のトロフィーが欲しくてケーキやチョコレートをつくっている訳ではない。そのつくったもので誰かと誰かが新しい関係を築いたり、対話を生み出すきっかけになったり、自分自身を振り返るようになったり、くじけそうになっている人を激励したり、ということに役立つことが嬉しいだけだ。売れるための地下1階にいる訳ではない。

■ケーキ屋だけじゃないエスコヤマ
35年間、ケーキ職人を続けてこられたのは、得意技がケーキづくりだけではないからだ。ケーキ屋の仕事とは、ケーキをつくることだけではないと考えていたから、いろんなことを自分の得意技にすることができた。

どんなお菓子をつくるか、そのお菓子にどんなコンセプトを込めるのか、どんなパッケージに包むのか、どんな店舗で販売するのか、どんな人材を育てていくのか、といったことを真剣に考えていくと、子供の頃から夢中になっていたことやワクワクしたものや美味しかった感覚が活かされていくのを実感するようになった。と同時に、「自分は何屋なんだ？」という自問自答も始まった。「ケーキを中心としたいろんなことをつなげていく人」と呼ぶのがぴったりな気がする。

お店づくりは、スタッフの自慢話づくりである。「私の働いているお店はね」と堂々と他人に語れる自慢話がいくつもなければ、仕事に対する自信も生まれない。彼ら、彼女らに常にエールを送ると同時に、自分の店のことを堂々と自慢したくなる店にするには、どうしたらいいかだけを考えている。

ただ、考えれば考えるほど、やることはたくさん出てくる。自分が常に向上心を持っていないといけない。ブランド自体が薄っぺらなものにならない工夫を重ねていかなければならない。そう思わされるのは、彼ら、彼女らの存在があるからだ。

著者 小山進

1964年生まれ。パティシエ、ショコラティエ パティシエエスコヤマ代表取締役 大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸の「スイス菓子ハイジ」に入社。数々の菓子コンクールで優勝。2000年独立。 パティシエエスコヤマを設立し、全国十数社の商品開発および技術指導を行なう。 2003年より現在の兵庫県三田市に「パティシエエスコヤマ」を開店。その後、敷地内に菓子教室、チョコレートショップ、パン店などを次々出店。2011年、パリのサロン・デュ・ショコラ初出店、外国人最優秀ショコラティエ賞を受賞。 2017年、インターナショナル・チョコレート・アワーズ２０１７世界大会で、世界最多となる４作品が１位（金賞）、CCC（Club des Croqueurs de Chocolat）のコンクールで８年連続となる最高位の「ゴールドタブレット」を獲得。「三田市技能金蘭賞」を受賞。